桂花空心饼，全国独一份的空心月饼

杜泽古镇，老街风光

在浙江西部有一处古镇，她岁月悠悠，风情万种，留存着不胜枚数的人文印记，她就是——衢州杜泽镇。杜泽，因一个姓氏而传承发扬。“泽”，表明这里以前曾是一片沼泽之地。而“杜”字，则来源于唐初名相杜如晦后人，杜氏子孙迁此定居发姓为村。在明清时期衢州三十九个大集市中，杜泽凭借衢州通往淳安、建德重要驿站的优势，一举拿下了“城北第一”的称号，彼时商贾云集，门庭若市，鼎盛一时。

作为一方集散之地，杜泽街市繁华，人口众多，留下了许多宝贵的人文与历史宝藏。岁月逝去，如今在杜泽古镇上的繁华区域，有一条全长820米的杜泽老街，由39条古街巷组成，由南向北延伸，狭窄而悠长。主街、明巷、暗巷纵横交错，木屋、砖墙、石路随处可见，街内祠宇厅堂密布，建筑有明显的清朝、民国时代痕迹，又融合了浙派、徽派、闽派等诸派风格，历史底蕴深厚。

与乌镇、西塘等早早出名的古镇相比，杜泽老街没有那么商业化，更多的是一些当地居民自己制作的美食，以及他们说着方言欢声笑语中透露的生活气。当然，杜泽凭借着独特口味的小吃“称霸”一方，成为衢州人心中的美食胜地，也吸引着全国各地游客打卡。

独特的桂花空心饼

衢州的市花便是桂花，因此可以说衢州到处都可以看见他的身影。每到秋天，朵朵飘零的桂花，仿佛就是一场桂花雨。来杜泽老街，最应景的事是吃上一个老底子的“桂花饼”。杜泽镇上有好多家糕饼作坊，每逢中秋，每家作坊都会推出各自的桂花饼。当地代代相传的外婆给外孙“送中秋”的习俗中，桂花饼是当仁不让的主角。

桂花饼是月饼的一种，在我国月饼的样式是真多：从广式到苏式，从甜口到咸口，从五仁到肉松……各式各样的都有，每个地方的月饼因为风土人情不同，从形状到味道有都极大的区别。衢州杜泽的桂花饼，从外形看桂花饼形似馒头，但内中空心，因此也叫“桂花空心饼”，是全国独一份的“空心月饼”。桂花饼一个个鼓鼓的，又像一个一个活泼的小月亮。轻轻掰开一块，中空的内层却有一层薄薄的桂花内馅，花香四溢。尝一口，有一点脆，又有一点粘牙。

时过境迁，现在的桂花饼早已不属于中秋，而是属于四季的永恒美食。在衢江人的心中，这一口伴着家乡味儿的桂花空心饼，亦是在他们心头萦绕不散的幸福与乡愁。

非遗传承手艺

在杜泽老街上，谢继非遗传承馆的桂花饼最有代表性。老板谢继雄凭借锤炼了二十多年的老手艺在衢江区火热出圈，也使非遗传承馆成为许多人心目中的桂花空心饼必BUY地点。

做桂花饼的原料很简单，面粉、白砂糖、麦芽糖、白芝麻、桂花就是全部的材料，但是制作起来，每一道工序都不简单。首先是“制皮”，将麦芽糖与适量的碱在木桶里拌匀，把面粉筑成类似火山口的造型，然后倒入调制好的麦芽糖和适量的碱。有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。随后进行调制搓揉，待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，再用滚筒滚压成薄皮。

其次是“做馅”，面粉、白糖、桂花干、麦芽糖调制成馅，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。再次是“成形”，用滚筒将发酵后的饼皮擀压薄，然后将馅料包到饼皮里，双手搓揉成饼状。接下来是“上麻”，把饼放到事先装满芝麻的簸箩里，反复掀移，使饼的正面沾上芝麻。

最后是“烤制”，经过烤炉高达200度的7分钟烤制，在水分和温度的造化下，桂花饼自然蓬起，上下饼皮由此脱层，形成空心。香气粘着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。每道环节如有疏漏，或是空气湿度变化大，最后都会影响桂花饼的成功出炉。只有极度精准的温度，才能使饼成功膨胀起来，形成空心。桂花饼娇嫩，使得制作师傅们每一次出手都小心翼翼，充满敬畏。