好手信 合肥 不是“狮子头”的公和堂狮子头

不是“狮子头”的公和堂狮子头

此“狮子头”非彼“狮子头”

淮扬名菜“狮子头”,是用六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成的拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。明明是猪肉做的,为啥要叫“狮子头”呢,其中有个很长的典故,简而概之就是在扬州这道菜原叫“葵花斩肉”,因其形状像雄狮的头颅,在唐代时被改名为“狮子头”。也有人说是因为古人对狮子的形象认知便是头圆圆的顶一堆发髻,狮子头肥肉瘦肉粒团成球,炖了之后瘦肉粒缩形成表面凹凸的状态如狮头。

在安徽合肥,也有一种“狮子头”,但它并非肉类,而是一种酥脆松香的传统糕点,名为”公和堂狮子头”。虽然都叫狮子头,但这公和堂狮子头可比红烧或者清蒸狮子头的制作要复杂得多。

 

回归传统风味的公和堂狮子头

面被油炸过的酥香,再加上满口留香的芝麻,公和堂狮子头分明是儿时记忆中的让人忍不住流口水的味道。保留传统风味大概就是公和堂狮子头的最大成功。传统能被如此完好地保留下来十分难得,因为公和堂狮子头距今已有一百余年历史。

“公则悦,四海风从;和为贵,万商云集”,这是清末年间李鸿章为一家酒楼的题词。这家酒楼就是公和堂,公和堂狮子头就诞生于此。传说李鸿章一次回合肥探亲,他在街上散步时,被当时酒楼的主人李国诚认出,于是盛情邀请他落座,随后奉上酒楼自制的狮头茶点,李鸿章品尝后赞不绝口,于是公和堂狮子头从此名声大噪,成为镇上各酒楼里必不可少的一道茶点,甚至卖进了合肥市的大小酒店。

 

想吃到酥脆爆香的狮子头可没那么简单

从和粉、发酵、擀制、拉捏,到蒸、炸、冷却、包装,公和堂狮子头的每道工序都关系着成品最终的品质。

发酵时老面团的加入和长达10小时的发酵时间,直接影响着狮子头的口感;擀制面片的厚度决定着成品的尺寸大小;整形时师傅的手感是狮子头外观的主要因素,在师傅们的巧手下,自带萌点的小狮子头初具雏形;蒸制的温度和时间是定型的关键,同时也影响着面团的蓬松程度;而最重要的步骤就是油炸了,既不能炸糊,也不能外熟里生,必须40分钟到1小时才能炸得通透,内外都色泽金黄。起锅后的狮子头还不是最终成品,完全冷却、油分蒸发控干后的狮子头口感才更酥脆,香味更浓郁。

在合肥,公和堂狮子头是与合肥四大名点齐名的老字号点心,每个30克左右的独立包装狮子头有原味、咸味、淡辣味3种口味,合肥人走亲访友、休闲解闷时都喜欢来一个。到合肥旅游出差也可以顺手带走一包公和堂狮子头,既能饱腹抚胃又可爽口舒心。


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