好手信 西安 凉皮——肉夹馍的黄金搭档

凉皮——肉夹馍的黄金搭档

一说起西安,好多人脑子里就出现了“肉夹馍”。
而对于西安人来说,肉夹馍还需要一个搭档,那就是肉夹馍的标配——凉皮。

凉皮

凉皮源于秦代,历史久远,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心,凉皮鲜嫩爽滑,口感极佳,且营养丰富,冬吃保暖,夏吃消暑,解乏祛湿,可谓是四季皆宜。

 

西安凉皮江湖三大派’

西安凉皮分为,岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。

岐山面皮,原名“御京粉”,相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。歧山擀面皮,先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。

 

 

汉中热面皮始于秦汉时期,把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入各种佐料,以黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝为配菜,拌匀即可食用,口感软糯,香辣。

 

秦镇米面凉皮以大米粉为原料,把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香,爽口至极。

 

 

麻酱凉皮,为清真吃法,在回民街最为普遍,特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。

 

 

 

在西安莲湖区回坊大皮院,有家专做麻酱酿皮的百年老店——盛志望麻酱酿皮铺。

 

盛志望麻酱酿皮铺

盛氏家族的祖籍是江苏南京,在明朝时期迁入西安,清朝末年,盛志望麻酱酿皮开创于世。盛氏第二代传人盛保廉先生以肩挑经营的方式,走街串巷的叫卖麻酱酿皮,祖传的秘方,味道醇正的麻酱酿皮当时就已经享誉回坊。

盛志旺非常专一,只做凉皮 、酿皮。他家酿皮外皮筋道,麻酱味道浓郁醇厚,在西安凉皮界独树一帜,被誉为西秦一绝。
一份酿皮上桌,拿筷子将酿皮上下左右搅匀,麻酱的香,辣子的香,霎时间扑鼻而来。

 

送一筷子到嘴里,糯软鲜香、筋道有嚼劲,吃到碗底一溜的芝麻酱汁儿,浓香四溢,可谓是酸甜香辣麻酱醇,入口缠绵筋而釀。再配上他家自制的酸梅汤,绝对能满足一个正宗吃货的心和胃。

 

 

 

盛志旺的独家保湿保鲜新技术,创造出中国第一份鲜湿凉皮。采用二次真空灭菌技术,使得酿皮在常温下保质期都能达到18天。外地来西安的游客旅客不仅自己能大饱口福,也能把西安凉皮作为特色手信带回家乡,分享给亲朋好友。

 

 


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