自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐

人说山西好风光，地肥水美醋更香

世人皆知，山西以”醋“而闻名天下，山西人对醋可以说是爱到极致，吃醋俨然成为一种在山西地区普遍的饮食习惯，人们无醋不欢。

很多美食都会用到醋，上到经典菜肴，下到街边面食，有了醋的搭配，才能吊起山西人的胃口。很多山西人出远门要自备一瓶醋，如此即使饭菜不是家乡的味道，但只要一浇上醋，就立刻让粤菜、川菜、湘菜都沾上家乡的味道。

“家家有醋缸，人人当醋匠”，这是对山西醋文化的一种描述，山西与醋的故事可以说是源远流长了，尤其是其下辖的清徐县，更是国内当之无愧的”中国醋都“。在4000多年地醋史演变中，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献。

历史悠久，舌尖上的非遗技艺

位于山西中部的清徐县，背靠吕梁山脉，汾河贯穿全境，同时地处黄土高原腹地，四季分明，光照充足，是酿醋原料 —— 红高粱的天然优质产区。

作为山西传统地方名产，以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

清徐酿醋技艺历史悠久，早在春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋，并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖。

自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来，2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

口感醇厚，”透瓶香“的美味调料

明清500年间，曾显赫一时的晋商把老陈醋带往各地，凭借独特的风味和品质，逐渐风靡了全国。

清徐的醋之所以叫老陈醋，其原因便是还有一个“老化”即“陈酿”的过程，淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的”陈酿”。夏天，作坊院落醋缸林立，任凭风吹日晒，冬天，醋缸容易被冻破，需要每天从缸中捞出冰块儿。

经过“夏伏晒冬捞冰”的隔年醋风味更佳，一缸新醋再除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻气味甘甜异酸的口感。集酿香、料香、醇香、酯香为一体，因而清徐老陈醋在民间素有“透瓶香”的雅号。

只需轻轻拧开瓶盖，香酸浓郁的气味当即就扑鼻而来，而且具有断腥、去臊、除膻、灭菌的功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。来山西一趟，选地方特色手信带回家，“清徐老陈醋”是必不可少的选项，黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情！

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