南京美食名片—盐水鸭

南京美食名片—盐水鸭

在南京美食名片—盐水鸭南京，没有一只鸭子能游过长江提起南京，有的人会想起满城的梧桐，或是秦淮河边的暖风，或是李志歌中的热河路，说起南京美食，最先想到的一定是“鸭血粉丝汤”。

作为南京第一网红美食，不仅在南京横着走，而且温暖了全国人民的胃。南京人自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。

作为一座名副其实的鸭都，盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤……品种齐全各种口味的”鸭食品“，南京人一年不知道要吃掉多少只鸭子。

在南京，人们不习惯叫卤菜店，也不叫熟食店，最通俗的称呼是“鸭子店”，不仅丰腴的鸭肉，连鸭头、鸭脚、鸭血这些边角料，在南京人手中也能成为无上的美食。

鸭子之于南京，大约就像牛羊之于内蒙，黎戈在《南京的鸭子》中写道“南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素材，炖个荤汤，就成席了。”

盐水鸭才是南京城真正的“城市名片”

世人皆知南京有鸭都之誉，其中又以金陵盐水鸭保留鸭之本味，最得精髓。明朝建都金陵后，“金陵盐水鸭”便出道了，作为著名南京风味名菜，距今已有几百年历史。

美食总是与时节息息相关，当树梢的桂花飘散出浓厚的香味的时候，鸭子为了安然过冬早已积攒了一层厚厚的脂肪。

此时鸭肉的口感是最为肥嫩的，桂花盛开的时节盐水鸭的味道也最为美妙，因此也有就有了“桂花鸭”的别名。

以仔鸭为主料，用盐、卤水腌制后，取出挂阴凉处晾干。经过炒盐和卤水的调味，鸭肉现在已经拥有了咸香的味道，里面的脂肪也因为盐分和香料的缘故，渐渐摆脱了油腻的感觉。

将清水加入葱、姜和八角烧开，放入之前腌制好的鸭肉，使得汤水恰好没过鸭肉，让所有的鸭肉都能够吸收到调料的味道，而且这样做也能够保证受热的均匀。

一年四季皆可制作，此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具，食用时加水煮熟即可，口感兼具咸、香、鲜、嫩，令人久食不厌。

浸润六朝烟火，舌尖上的非遗

南京人吃鸭的历史，至少可以上溯至文采风流的六朝时期，南京的鸭史，几乎就是一部城市文明发展史。

六朝《齐春秋》也有百姓炊米煮鸭以为粮饷，士气振奋而打败敌军的故事，因而有了”六朝风味，白门佳品“的美誉，而如今，“盐水鸭制作工艺“也已作为重要的非物质文化遗产，被传承与创新 —— 非遗技艺和规模化生产相结合。

据了解，”炒盐腌、清卤复、晾得干、捂得透”工艺制作的盐水鸭，在抹盐环节仍必须用人工，因为“人工抹得匀”。

但在煮制等环节，已可用机器取代，与自动化生产设备的结合，使非遗技艺制作出的盐水鸭增加产量的同时，还保证了品质稳定。

南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜香细嫩，通体莹润，虽说叫盐水鸭，却不会让人产生“咸死了”那种不适，清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。

十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是”无鸭不成席“。来南京游玩一趟，若要选出代表性的美食手信带回家，非鸭子莫属，其中又以”盐水鸭“最具原汁原味之精髓。

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