好手信 南京 南京美食名片—盐水鸭

南京美食名片—盐水鸭

在南京,没有一只鸭子能游过长江

提起南京,有的人会想起满城的梧桐,或是秦淮河边的暖风,或是李志歌中的热河路,说起南京美食,最先想到的一定是“鸭血粉丝汤”。
      
      
作为南京第一网红美食,不仅在南京横着走,而且温暖了全国人民的胃。南京人自古喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。
        
         
作为一座名副其实的鸭都,盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤……品种齐全各种口味的”鸭食品“,南京人一年不知道要吃掉多少只鸭子。        
在南京,人们不习惯叫卤菜店,也不叫熟食店,最通俗的称呼是“鸭子店”,不仅有丰腴的鸭肉,连鸭头、鸭脚、鸭血这些边角料,在南京人手中也能成为无上的美食。
          
        
鸭子之于南京,大约就像牛羊之于内蒙,黎戈在《南京的鸭子》中写道“南京人和鸭子的渊源很深,三两朋友小聚,或是寻常家宴,都会斩盘鸭子,配些素材,炖个荤汤,就成席了。”
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盐水鸭才是南京城真正的“城市名片”

世人皆知南京有鸭都之誉,其中又以金陵盐水鸭保留鸭之本味,最得精髓。明朝建都金陵后,“金陵盐水鸭”便出道了,作为著名南京风味名菜,距今已有几百年历史。
         
       
美食总是与时节息息相关,当树梢的桂花飘散出浓厚的香味的时候,鸭子为了安然过冬早已积攒了一层厚厚的脂肪。
        
        
此时鸭肉的口感是最为肥嫩的,桂花盛开的时节盐水鸭的味道也最为美妙,因此也有就有了“桂花鸭”的别名。
       
        
以仔鸭为主料,用盐、卤水腌制后,取出挂阴凉处晾干。经过炒盐和卤水的调味,鸭肉现在已经拥有了咸香的味道,里面的脂肪也因为盐分和香料的缘故,渐渐摆脱了油腻的感觉。​
         
将清水加入葱、姜和八角烧开,放入之前腌制好的鸭肉,使得汤水恰好没过鸭肉,让所有的鸭肉都能够吸收到调料的味道,而且这样做也能够保证受热的均匀。
          
       
一年四季皆可制作,此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具,食用时加水煮熟即可,口感兼具咸、香、鲜、嫩,令人久食不厌。
         
       
     

浸润六朝烟火,舌尖上的非遗

南京人吃鸭的历史,至少可以上溯至文采风流的六朝时期,南京的鸭史,几乎就是一部城市文明发展史。
        
       
六朝《齐春秋》也有百姓炊米煮鸭以为粮饷,士气振奋而打败敌军的故事,因而有了”六朝风味,白门佳品“的美誉,而如今,“盐水鸭制作工艺“也已作为重要的非物质文化遗产,被传承与创新 —— 非遗技艺和规模化生产相结合。
             
         
据了解,”炒盐腌、清卤复、晾得干、捂得透”工艺制作的盐水鸭,在抹盐环节仍必须用人工,因为“人工抹得匀”。
           
     
但在煮制等环节,已可用机器取代,与自动化生产设备的结合,使非遗技艺制作出的盐水鸭增加产量的同时,还保证了品质稳定。
           
            
南京盐水鸭也不追求复杂调味,鲜香细嫩,通体莹润,虽说叫盐水鸭,却不会让人产生“咸死了”那种不适,清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价,足见其在南京人心中的地位。
          
      
十年前来了外地客人,南京人热情推荐盐水鸭,如今则是客人主动要求品尝盐水鸭,真正是”无鸭不成席“。来南京游玩一趟,若要选出代表性的美食手信带回家,非鸭子莫属,其中又以”盐水鸭“最具原汁原味之精髓。


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