豆豉：中国美食的古老传承
豆豉的酿制在中国有着悠久的历史，最早的记载可以追溯到汉代。在公元2至5世纪，崔浩的《食经》提出了“作豉法”，为豆豉的大规模生产提供了理论依据。
南北朝时期，农学家贾思勰在《齐民要术》中系统总结了黄河中下游地区劳动人民在农牧业生产、食品加工、贮藏以及野生植物利用方面的经验，以及荒地治理的方法。这部著作被誉为“中国古代农业百科全书”，其中也详细记载了豆豉的制作技法。
古人不仅将豆豉用于调味，还将其用于药用，并高度重视它的价值。如今，中国的豆豉酿制主要集中在广东、湖南、四川、重庆等地区。
潼川风味的百年奥义
“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包。” 这样的童谣在民间不绝传颂。潼川豆豉起源于四川三台，因其醇厚的风味和软糯的口感，被誉为川菜的灵魂。无论是在厅堂还是厨房，潼川豆豉不仅是川菜大师们的秘密武器，也是百姓餐桌上不可或缺的调味品。
潼川府位于四川盆地川西北丘区，地处长江上游重要支流涪江中段。正好位于北纬30度这一神奇维度附近，拥有秀美的山川和宜人的景色，气候温润。根据《三台县志》的记载，在清康熙九年，邱氏家族从江西迁至潼川府，创造了独特的”毛霉制曲、常温发酵”的生产工艺，从而诞生了色泽鲜美的潼川豆豉。
康熙十五年，潼川知府前往京城向孝庄太皇太后祝寿，将潼川豆豉作为礼物献上。太皇太后品尝后赞不绝口，遂下旨将潼川豆豉定为宫廷御用珍品。自此，潼川豆豉成为每年四川进贡皇室的产品。潼川豆豉的名声迅速传播开来，并逐渐成为川菜必备的调味品之一，被誉为”潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”。
香气四溢，百年传承
“黄豆黄，黄豆黄，颗颗饱满，喷喷香”这句童谣总是让人想起那美好的大豆收获季节。初冬过后，田野和山坡上金黄的大豆被采摘下来，许多家庭都会开始制作豆豉。
积淀了三百年传统工艺的潼川豆豉,汲取了千年龙眼泉水的甘洌，融合了百年老坛的精华，由当地的民间技师以独特的传统工艺和现代酿造技术相结合，经过精心陈年酿制而成。
制作潼川豆豉的过程包括选料、浸泡、蒸煮、制曲、拌料和发酵及贮藏。在选料阶段，只选择当年生产的优质大豆，剔除杂物和劣豆，保留饱满的豆子。随后，豆子经过浸泡，清洁干净后泡透。水源非常重要，早年生产豆豉的水源来自一眼叫做”龙眼井”的千年古泉。
蒸煮阶段使用木甑进行豆子的蒸煮。熟豆散发出清新甘甜的香气，这是制作潼川豆豉的关键一步。制曲阶段是豆豉发酵的过程，将蒸熟的豆子摊放在竹簸箕上，在适宜的温湿度下进行发酵。菌种在豆子上生长，形成了潼川豆豉独特的香气和口感。最后，豆子拌入适量的盐和醪糟，并灌入大坛中进行发酵及贮藏。
岁月酿精华，潼川豆豉香
传统工艺，将繁复化简，历经数百个日夜，方能封入坛中。至此，酱香甘醇在邻舍间弥漫。豆豉尘封于斑驳的土坛中，蕴含着时间静默的力量。它汲取了日月的精华，在四季温差中反复发酵。这是潜藏于时光缝隙里的悸动，也是物质转化的较量。
揭开坛盖，那一抹豉香中，浓缩着百年技艺的精髓，也沉淀着朴素纯粹的匠心。窖藏的艺术，无法被机器所替代。不同酿制年份的土坛整齐排列，它们经受了风霜与酷暑的洗礼，在时光流转中默默诉说着潼川豆豉历久弥新的风味传奇。
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