每一头去靖江的猪，最后都做成了肉脯

靖江最著名的“名片”

提起靖江，必会想到猪肉fǔ（脯）！如果说，“没有一只兔兔，能活着跑出成都”。那么同样的，每一头到了靖江的猪猪，最后都会变成肉脯！

猪肉脯，可以说是靖江令人最深刻的“名片”。靖江，位于江苏省泰州市，是一座在长江边的城市。这里地势平坦、水资源丰富，因此物产也十分丰盛。

在靖江有80多年历史的猪肉脯，算得上是拥有好几代人记忆的传统美食了。几十年前的零食界，还远没有现在丰富。长在北方的孩子，只有等家里有人出差，才能吃到这当做礼物得来的江苏特产。

肉脯界的“半壁江山”

肉脯，很早就出现在我国的历史上了。《礼记》里有“牛修鹿脯”，意思是精修后的上等牛肉和鹿肉；《论语》里有“沽酒市脯”，说的是春秋时期就有卖酒买肉脯的情况出现了。《齐名要术》更有一篇文章《脯腊》，专门记录古代人制作肉脯。到唐朝以后，肉脯发展更是“百花齐放”，有赤明香脯、红虬脯、五味脯、白脯、甜脆脯千里脯等等，听得都让人直流口水。

将猪做肉脯，其实在国内很多地方都有。最早是由广东传到国内的，在珠江三角洲附近也有很多著名的猪肉脯品牌。不过，现在市场占有份额最大的还是要数靖江，占到了6成以上。大家熟悉的零食品牌三只松鼠、百草味和良品铺子，它们的猪肉铺大多都是靖江代工生产的。能占取半壁以上的江山，靖江肉脯绝对是靠实力说话。

肉中精华：1斤猪肉4两肉脯

片形整齐、纹理清晰、薄而晶莹、色泽鲜艳，这是靖江肉脯优秀的外在表现。除此之外，蛋白质含量也比其他地方的要高出许多。根据国家规定，猪肉脯的蛋白质含量分为三个等级：特级≥35%，优级≥30%，普通级≥28%。

在靖江，有“一斤猪肉四两肉脯”的说法。靖江猪肉脯讲究片形要整齐，可以看到清晰的肉质纹理。这是让猪肉脯富有嚼劲的秘诀。粗劣的肉脯要么结构松散、缺乏韧性，要么过于粗硬，难以下口。靖江肉脯韧而不柴，八分弹二分脆，能在咀嚼过程中品尝到蜜制猪肉的甜蜜滋味。

因此，一定要选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻。可以说，一头猪想要成为合格的靖江肉脯，自己也需要很“努力”！

多年的好口碑，让靖江肉脯有国家优质产品金质奖、国家商业部优质产品、江苏省优质产品等头衔傍身，“含金量”杠杠的。甚至能远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳等地。

古法制作的猪肉脯，讲究的是慢工出细活。精挑细选出材料，再用竹筛慢烘8小时以上，才能得来这份薄而脆的美味，因此也不太适合大规模快速的流水线生产。

在如今这个快节奏的年代，能将一份匠心保留并传承下来，也是食客的一件幸事。

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