南京鸭，扬州鹅
“南京鸭，扬州鹅”，扬州美食有一道经典之作，俗称“老鹅”，也就是盐水鹅。在扬州这座“世界美食之都”，盐水鹅以其独特的烹饪方法和绝佳的风味声名远播。对于扬州人而言，盐水鹅的地位堪比南京人心目中的“鸭子”。盐水鹅作为扬州的一项特色，和瘦西湖一样成为扬州的城市代表。
扬州人对盐水鹅的热爱可见一斑。据不完全统计，每年扬州市消费约2000万只老鹅。这个数字实在惊人，毕竟制作盐水鹅需要选取5斤以上的老鹅，这就意味着每年吃掉的老鹅达到了一亿多斤。考虑到扬州市的450万人口，每位扬州人每年要消费20多斤盐水鹅。
“老板，来一份剁块的前胛肉，再配上一个鹅头和肫肝。”这句话，对于熟悉盐水鹅的扬州人来说，如同生活密码。盐水鹅在扬州人的餐桌上可谓永不缺席。它既可以成为宴席上的名品，雅致不凡，又能作为家常餐桌上的佐餐之选，平实而美味。
扬州人排队只为老鹅
扬州人对老鹅的热爱可见一斑，无论是小区门口还是巷陌深处，到处都能看到老鹅摊子，每当饭点将至，人们早早在摊前排起长队，稍晚去的，只能失望而归。街巷之间遍布的盐水鹅摊点，承载着这座城市最地道的市井滋味。
扬州盐水鹅那橙黄油亮的外表，饱满得紧实无比。剁、切、码、淋、浇，所有步骤一气呵成，没有多余的寒暄，仿佛是摊主和老饕间默契的黄金配合。这种行云流水的操作，是摊主和食客之间的无声交流。随手一拎袋子，老扬州们便迎来了美妙的晚饭时光。橙黄的鹅肉，紧实的饱满，细细品味，仿佛尽在口腔间。这些袋装的盐水鹅，伴随着食客的快意，凝聚成市井的交响曲。
扬州老鹅不仅是一道下饭的佳肴，更是一种饮食信仰。它那咸鲜的滋味，无疑是扬州人餐桌上的至宝，无论是带来胃口还是满足味蕾，都能给人带来难以言喻的满足感。无论是春夏还是秋冬，在那些胃口不开的日子里，老鹅成了扬州人的救星。这道美味的存在，如同一盏明灯，为餐桌上的选择提供了稳定的指引。
老鹅的“三老”：历史、岁数和卤子
扬州老鹅的历史可追溯至1600多年前，北魏时期贾思勰的《齐民要术》就记载了扬州人如何巧妙地将鹅肉烹饪成美味的佳肴。到了明代《红楼梦》中,提及的胭脂鹅脯成为了备受欢迎的扬州名菜之一。
卤子“老”
制作扬州盐水鹅的关键并不仅仅在于选鹅，更在于卤子的独特处理。老卤水才能为一只盐水鹅带来浓郁的风味。制作盐水鹅的师傅们每天都会将新卤水与老汤进行混合，一半用于卤水鹅的烹制，另一半则保留作为老卤水，日复一日循环使用。
营养丰富的扬州老鹅盛宴
鹅肉蕴藏了丰富的元素，兼备人体生长发育所必需的多种氨基酸，使其成为全价蛋白质的代表，堪称优质的蛋白质源。鹅肉的独特之处还在于其低脂肪含量，却含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸的含量超越其他肉类。这样的独特组合使得鹅肉被《本草纲目》誉为“解药毒”。
对于扬州人而言，无鹅不成宴。无需太多华丽辞藻，一只鹅的宝藏众多，从头到脚几乎每个部位都能成为美食。鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝……如此多元化的选择，满足了不同人群的需求。而老鹅更是吃法的专题，扬州的老鹅烹调有着悠久历史，扬州的“全鹅宴”更是一道美食的盛宴。
这场宴席以8道主菜为核心，每一道菜都充分展示了扬州老鹅的独特风味。例如，“水晶原汁镶鹅脑”巧妙地利用了鹅脑及老鹅浓汤，将其制成晶莹剔透的蛋糕；“鹅油文丝玉脂羹”则彰显了淮扬菜的刀功技法，将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕，再按照文思豆腐的制作手法烹制而成。这些创新的菜品将扬州老鹅的美味演绎得淋漓尽致。
扬州老鹅制作技艺已有250多年的历史，被列为非物质文化遗产，成为扬州的一张骄傲的名片。这种承载着历史和文化的美食，正如闪亮的金字招牌，一直将人们从舌尖传递至内心深处的念想。
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