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泰州人送礼的“三件头”
泰州的“三麻”,这个名字或许不为外地人所熟知,但对于泰州人来说,它们是家乡最珍贵的传统名产。这“三麻”即麻油、麻糕和麻饼,虽然价格不高,但却散发着浓厚的地方特色和深厚的文化底蕴。
在历史上,泰州曾是前清扬州府的扬八属会考之地,各地的读书人会聚集在这里参加童试。每逢考试年,这些学子会前来泰州,考完试后,他们会购买当地的名产“三麻”,并带回家乡馈赠亲友。这种传统延续至今,使得“三麻”成为了海陵地区的代表。
有一首民歌唱道:“泰州人送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛,礼轻人谊厚。一片真心拎过来,你不收也要收。”“三麻”虽然价格亲民,但质量却上乘。一直是泰州人送礼的佳品,因为是用真材实料制成的,蕴含了泰州人的深情厚意。就连著名的京剧大师梅兰芳先生回到泰州时,也是收到了这些平凡却充满真情的“三麻”作为家乡人民的问候。
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麻油
泰州小磨麻油,已有300多年的传承,据说在明代时,泰州每家每户都用小石磨生产这种特别的麻油,因此有了“小磨麻油”的别名。清代乾、嘉年间,一位泰州书生储碧山用竹枝词颂扬了小磨麻油的美味,其中写道:“拣匀淘净炒微黄,黄家麻油特擅长,同在一城分高下,南门不及北门香。”
传说泰州北门外的一对黄姓老夫妻,开了一家小麻油作坊。因为位置不好,他们的生意一度清淡。但他们并没有放弃,而是在麻油的香气上下足了功夫。这样的精益求精让黄家麻油的浓郁香气充满了街头巷尾。美味的口感吸引了无数顾客,黄家麻油声名远扬,生意也是蒸蒸日上。其他同行得知这个消息后也纷纷前来取经,老夫妻们慷慨地传授了制作秘诀。结果,泰州的小磨麻油声名鹊起,成为这个地方的代表。
小磨麻油的制作过程遵循传统的“水代法”,包括选材、筛选、洗净、炒制、过滤等多道复杂工序。最终,制成的小磨麻油,清澈透明、质纯色美、香气扑鼻,它的特点可谓是“质纯、香浓、味醇”。
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麻糕
泰州麻糕历史悠久,尤其以“嵌核桃麻糕”而闻名遐迩。“芝麻碾细嵌桃香,切片微烘色淡黄。甜脆香酥夸绝诣,外销能为国争光”,这是《新泰州竹枝词》中对本地嵌桃麻糕的美妙形容。
这款美食的主要原料包括白芝麻、核桃、糯米和白糖。正宗的嵌桃麻糕有着独特的特点:厚薄适宜、色泽茶黄、形状端正,一口咬下去,酥而不散、脆而不板,核桃香气四溢,回味无穷。
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麻饼
“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”白居易曾这样称赞过麻饼。泰州的“三麻”之一的麻饼,是一道传统的苏式点心,融合了甜咸两种口味,其质地酥脆,令人回味无穷。清朝同治年间,烹饪大师们精选黑白两种芝麻,分别涂抹在两面,从而有了“双色麻饼”的美称。
麻饼的制作需要精心挑选材料,包括白面粉、去皮白芝麻、酵种、精盐、香葱、食碱、油渣、花生油、去皮黑芝麻、熟猪油。制作过程也颇为繁琐,但最终呈现出的美味令人陶醉。
麻饼除了可以制作成咸味,还可以用猪板油丁、绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味,每年清明节后都供应于市场,成为了泰州传统美食的一部分。这种简单而美味的点心,早已融入了泰州人的生活,传承了数代,仍然让人心生回味。
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