邯郸宴席必备佳肴：驴肉香肠的美味与传承

中国传统美食之驴肉香肠

驴肉富含不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸和亚麻酸，其含量远高于猪肉和牛肉，具有较高的生物价值。在中国有一句俗语：“天上有龙肉，地上有驴肉。”这足以证明驴肉因其质量优良、味道美味而被视为上等佳肴。

在中国的鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南、河北等地区，形成了许多具有独特特色的传统食品和地方名吃，其中包括赵县的咸驴肉、青州府的夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南的老地方驴肉、二庙居村的驴肉、高唐的老王寨驴肉、河间的驴肉火烧、广饶的肴驴肉、保定的漕河驴肉火烧、曹记驴肉、米脂的驴肉、上党的腊驴肉、洛阳的驴肉汤、焦作的闹汤驴肉、保店的驴肉以及垛石的驴肉等美食。

而在邯郸，人们无论在招待客人还是举办聚会时，都离不开当地著名的美食——驴肉香肠。这种习俗逐渐形成了一句口头禅：“没有驴肉香肠，就不算完整的宴席。”

临洺关的“驴肉香肠”更是选用精选驴肉，将其剁碎，加入绿豆粉芡、小磨香油和多种名贵调料，与陈年老汤混合制成浆状物，然后灌入驴肠衣内，扎成小捆，经过高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。因此，临洺关的“驴肉香肠”又被称为“驴灌肠”。

“驴肉香肠”不仅口感鲜美、回味悠长，而且营养丰富，深受消费者喜爱。它不仅是一道地道的河北美食，更是一种文化的传承和发扬。无论是在家庭聚餐还是商务宴请，都能让人品尝到家乡的味道和温馨。

清朝末年，临洺关的驴肉传奇

清朝末年，冀南一带遭受蝗旱灾害，土地贫瘠，百姓生活困苦。在逃荒的人流中，有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹，他擅长卤肉和灌肠，来到了临洺关。临洺关当时是一个人口不多的小镇，南大街上有一家经营多年的驴肉铺，掌柜的叫郭大然，他从小就接受了祖传的熏肉技术，经过他在配料和火候上的加工，煮出来的驴肉在当地享有盛名。特别是驴板肠，又香又烂、肥而不腻，因此乡亲们流传着“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。北东街口也有一家驴肉铺，掌柜的叫韩留柱，他煮出的肉十天半月都卖不出去。尽管他在香料、加工和火候上打主意，但仍然很少有人问津。他看着郭家生意兴隆的景象，心里很不爽，只好埋怨自己命不好。

杜山竹师傅来到临洺关后，从郭大然铺前经过时闻到了一股扑鼻的肉香。虽然他没有品尝肉味，但却知道掌柜的是卤肉高手。等顾客走后，他走进肉铺与郭大然闲聊，询问煮肉下料的方法。郭大然说：“这是祖传百年老汤，不需要加其他香料。”杜山竹心知这是糊弄外行的话，不便多问，于是离开了肉铺。

驴肉香肠的诞生

走到北东街口韩留柱的铺子前时，又有肉味扑鼻而来，但却没有顾客。二人开始慢慢攀谈起来，韩留柱吐露了自己财运不佳、营业一直追不上郭大然的愤懑之情。

杜山竹说：“我可以让你在肉食业上夺个状元。”韩留柱非常高兴，问明了杜山竹的来历后，发现他是同行，于是邀请杜山竹在家中寓居，并由他教授灌驴肠的技术。

杜山竹先将驴肉洗净、吹干，再将煮熟的肋肉剁成肉末。接着用肉汤调和粉芡，加入花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌后灌入肠皮中，下锅煮了两个小时。出锅后的味道美妙无比，闻所未闻、见所未见。外形像新月般弯曲粗壮、入口生津、香气扑鼻十里之外，这便是民国初年的“临洺关香肠”。

韩留柱是个有心人，经品尝后感到香味不够浓烈、肠皮过于惨白不脆。于是他将白油改成芝麻香油，煮熟后再用松烟熏蒸。终于成功研制出了远近驰名的“熏肠”，即现在的驴肉香肠。