中国人吃牛，有多牛？

     

秋季进补吃牛肉

“小二，来一壶酒，二斤牛肉！”小时候看电视剧经常出现这样的场景，那些英雄豪杰大口喝酒大口吃牛肉的模样，看着就让人食欲大增。电视剧《水浒传》里，武松吃了二斤牛肉能上景阳冈打老虎，仿佛正是这“二斤牛肉”赋予的无穷力量。

秋冬季节寒风吹得人迈不开腿，如果这时能吃上一顿热乎乎的牛肉，实在是暖胃又暖心的享受！

一方水土养一方牛

一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛“三分天下”，形成我国肉牛界的“三国演义”。牦牛是以青藏高原为中心，黄牛饲养地区几乎遍布全国，水牛为南中国水稻产区的重要役畜。但不管是哪种牛肉，都共同构建了我国优质肉牛的版图。以下这些赫赫有名的牛肉，你品尝过哪些？

我国大西北所产的牛肉，绝对是行业里的佼佼者。这里的自然环境得天独厚，天山雪水，肥沃的草原，充足的日晒，以及无污染的空气，孕育出了获得公认好评的新疆牛肉，内蒙古牛肉，青海牛肉……每一个名字都是好品质的代表，满足“吃货”们挑剔的味蕾。

《吕氏春秋》里有记载，“肉之美者，牦象之肉。”牦象，指的就是体型高大壮如象的牦牛。现在，全世界只有1600万头牦牛，而其中有1500余万头都在我国青藏高原之上。青海牦牛体量最为庞大，在世界上享有“肉牛之冠”的称号。

牦牛肉膻味不重，比普通牛肉更有“野性”，有一种纯粹原始的肉香，且劲道十足。新鲜的牦牛肉，可以红烧、清炖或卤制切片，再配上青稞酒，是当地人招待客人的一道特色美食。风干牦牛肉，则是青海极具特色的送人好礼——让人一口就能爱上的“干货”。

除了西北大牧场，在华北平原，平遥牛肉是山西人的骄傲。平遥地处黄河流域中游，黄土高原腹地，最高海拔1962米，气候温和宜人。四周都是茂密的森林，不仅漫山遍野都是草坡，还是纯天然的中草药场，拥有丰盛的水草以及各种中草药，为当地牛提供了优质的生长条件。

早在西汉时期，平遥农业耕种就较为发达，种田需要牛耕，发达的农业促进了养牛业的快速发展。到了清朝末年，有史料记载慈禧太后曾途经平遥，在遇到平遥牛肉后“闻其香而提其神，品其味而解其困”，因此将其定为皇宫贡品。1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外，成为国家级地理标志产品。

平遥牛肉制作过程有“一头牛，一块肉，一撮盐，一口缸，一只锅”的说法。意思是说，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，每个细节工序都要一丝不苟，“五个一”缺一不可，才能成为不可多得的美味佳肴。

中国人吃牛，到底有多“牛”？

全国各地不仅牛肉品质优秀，还把牛肉的风味挖掘得淋漓尽致。中国幅员辽阔，地理环境的多样性，造就了中国丰富多姿牛肉美食文化。各地区人民结合本地食材、风俗，经过一代代人的探索、创新与传承，创造出了炖牛肉、酱牛肉、烤牛肉、牛肉丸、牛肉汤、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿等多种吃法，各具鲜明的地方特色，可见我们吃牛肉有多“牛”。

全国各地好吃的牛肉干不少，但成都的灯影牛肉却“独树一帜”，外形和口感与普通牛肉干大为不同，肉片薄如纸色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之后回味无穷。

关于灯影牛肉的来源，据说是唐代诗人元稹因为得罪了宦官，被贬到了山遥路远的四川来做官。一天元稹跑到一家小酒馆来，上来一道菜立刻吸走了他的注意力。此菜薄如蝉翼，甚至能透出隐隐灯光，肉香四溢且入口无渣。一问才知，这原来是牛肉做的。元稹大为称赞，取名之“灯影牛肉”。意思就是牛肉片薄透光，甚至可以用来做皮影戏。

“新农”本是武汉蔡甸一个不出名的小镇，却因一锅卤得上好的牛肉，让四面八方的人慕名而来。经过50多年的热烈追捧与好评，新农牛肉成为了武汉的知名特产，更成为了当地的一张特色名片。在2019年，新农牛肉还为武汉军运会提供食材，走上了运动员的餐桌。

新农牛肉具备四大特点，干、结、香、甜。干，不添加任何保湿添加剂，采用特有的后熟工艺，水分比市面上各类卤牛肉都要低；结，选用江汉平原放养的水牛，肉质结实细腻、不松散，口感扎实嫩滑有弹性，久嚼不柴不刮喉；香，秘制卤料和传统工艺，熬制近4小时而成，没有牛肉特有的腥味，只留淡淡五香味；甜，入口咀嚼的瞬间，香甜味首当其冲，随后才是鲜咸滋味在口腔中延绵流长，回味甘甜，让人感觉越嚼越有滋味，口口都是精华。

潮汕手打牛肉丸，精髓就在于“手打”二字上，无手打不经典，是名副其实的“捣”出来的珍馐美味。在传统的制作工艺中，师傅会先制作出两根3斤重的铁棒，然后双手轮流开工，用特制铁棒反复捣烂、捶打牛肉，直到把牛肉捣成肉浆，经典农学著作《齐民要术》都记载了这种工艺，称之为“捣珍”。

除了潮汕牛肉火锅，在湖北，公安牛肉火锅也是当地著名的非遗产品，公安牛肉更是国家地理标志产品。

很多人初听“公安”二字，很容易想到110，仔细一询问才知道这也是一个地名，隶属于湖北荆州。公安境内湖泊棋布河流纵横，到了近代发展成为码头城市。因为码头工人都是重体力劳动者，通宵搬运货物后，体力消耗极大、流汗也非常多，清晨收工后许多工人靠着喝早酒、吃火锅来放松。公安牛肉火锅（也叫牛肉炉子）最早就是提供给码头工人，搭配早酒吃的。

江汉平原水草丰沛，到处都是天然的放牧场，江汉水牛就是这种理想的生长环境中成长。将自然放养3年以上的江汉水牛做成火锅，配上独一无二的荆沙酱，这一锅色泽酱红的牛肉火锅着实让人看得垂涎欲滴。牛肉咬在口中十分有嚼劲，且汤汁浓郁鲜美入味，食之便回味无穷且念念不忘。

部分图片引用自cctv节目官网，

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