在“百岛之市”珠海,有一个“世外桃源”莲洲镇。莲洲有四种民间传统美食,并称为莲洲“四大美食”,如今已成为去珠海旅游不容错过的美味,它们就是横山鸭扎包、上横黄沙蚬、粉洲禾虫和横山粉葛。
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横山鸭扎包
横山鸭扎包是斗门区莲洲镇一种民间传统美食,如今位列珠海市非物质文化遗产之一,包括鸭脚包、鸭下巴包(俗称鸭下铲包)、鸭翅膀包几个种类。鸭脚包是用腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起;鸭下铲包、鸭翼包则是把腊鸭脚提传承腊鸭下铲和腊鸭翼。
横山鸭扎包是广东省省级非物质文化遗产,源于清朝光绪年间。百余年来,在横山鸭扎包中,鸭脚包最为流行,逐渐成为鸭扎包的代表。呈琥珀色的鸭扎包,晶莹剔透散发着香气,经过蒸煮,鸭扎包的香味更加浓郁,扑鼻而来的香让人垂涎三尺。
横山鸭扎包的制作过程包括选材、配料、腌制和包扎几个步骤:选用莲洲镇本地天然饲料喂养的麻鸭,鸭脚、鸭下铲和鸭翼的形状大小都要均匀,除掉杂质,用粗盐和淀粉反复搓洗,还要选用本地饲养的猪选取背部的肥肉或是肚子上的五花切条;准备适量的盐、生抽、老抽、白糖、五香粉和60度以上高度白酒,加上适量的水搅拌均匀;准备适量陶瓷缸,把晾干水的食材按类别放进缸内,把调好的酱料放到缸里均匀搅拌,每隔1小时把食材搅拌一下,一直腌制5-6个小时后拿出;放在纱布中晾干,晾干后的食材放在竹席上生晒,每天反转食材两次,晒到八成干,就是半成品了,晒3-4天;包扎的时候,要把鸭肝腊肉切小块,腊鸭肠切成10-13厘米的小段,再把鸭肝和腊肉放进鸭脚的掌心,用腊鸭肠把它们捆起来扎紧,扎好再进行晾晒。就这样,美味的横山鸭扎包就做好了!
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上横黄沙蚬
上横黄沙蚬是珠海斗门的传统美食,非物质文化遗产之一,也是一种天然美食。蚬,俗称沙蜊,是一种生活在河流的流土里的贝壳类动物,在沙中生活的一般是黄绿色的,黄沙蚬的名字就是因此而来的。700多年前,大宋皇室行宫安扎于斗门周边,却不知道蚬是什么。当时的黄沙蚬很多,但是还没有进入到人们的餐桌上。700多年后,上横黄沙蚬已经成为了当地的代表美食。
上横黄沙蚬的捕捞有一套独特的方法,捕蚬方式有摸蚬、撑蚬、钩蚬和拖蚬四种,当地人已经熟练掌握了,这样才能捕捞到上好的黄沙蚬。上横黄沙蚬富含蛋白质和钴等微量元素,对护肝、明目等有一定的效果。
黄沙蚬最佳的品尝季节,是每年开春之后到清明前后,烹饪方法以蒸、炒、煮最为常见,其中蒸是最美味的方式。用黄沙蚬作为主要食材,加上蒜泥、椒丝、盐和油一起蒸熟,味道十分鲜美,蒸出来的黄沙蚬原汁原味,肉质饱满鲜嫩,十分受欢迎。
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粉洲禾虫
禾虫,属环节动物,形长似蜈蚣,是水生动物。每年中秋前后是禾虫的繁殖季节,此时的禾虫已经成熟,肥美异常。禾虫蛋白质含量丰富,还含有维生素B和多种微量元素,产量少价格高,有“江中的冬虫夏草”之称。每年农历八月之后,粉洲禾虫大量上市,新鲜的禾虫每斤价格差不多要80到100元,等到重阳节到深秋时期,禾虫成熟,粉洲禾虫肥美之时,价格会大幅飙升。
早在清代,就有关于禾虫的记载,在《广东新语》中有这样的描述:“节节有口,生青,熟红黄,霜降前禾熟则虫亦然”。捕捞和吃禾虫的历史可以回溯到宋末元初,当时人们大多习惯吃鱼虾蟹等海鲜,对禾虫不屑一顾,捕捞到的禾虫都用来喂鸭子了,后来发现为了禾虫的鸭子特别鲜美,于是有胆大的人试着把禾虫做成菜,结果发现异常美味。此后,捕捞禾虫吃禾虫逐渐成了民间习俗。
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横山粉葛
粉葛是珠海市斗门区的土特产之一,每年11月到次年1月收获。粉葛如今在很多地方都有种植,但莲洲镇横山产的粉葛最好吃,松化、无渣,口感极佳。
部分图片引用自《生财有道》《舌尖上的中国》栏目,
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