鲤鱼风未起,不见藕丝糖 547阅读 0评论 似藕非藕的藕丝糖 “ 制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳”、“予独爱莲之出淤泥而不染,濯清涟而不妖”、“ 接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”,说的都是荷与藕。 荷花与莲藕是江南特有的物产,吃藕,首推“千湖之省”湖北,江浙一带也少不了藕的身影,江苏扬州宝应、浙江湖州都是著名的莲藕产地。 藕的吃法多种多样,湖北的藕菜一般为咸口,莲藕煨汤香糯软烂、清炒藕片清新宜人、藕夹香脆、酸辣藕丁、干煸藕丝香辣可口,江浙地区的藕则多为甜口,桂花酿藕、冰糖糯米藕充满甜蜜气息。 在浙江慈溪有一种糕点,却是一种另类的“藕”,名为藕丝糖,原料却不是藕。藕丝糖之所以叫“藕丝糖”,是因为其粗细如手指,外形似笔管,长不过三寸的糖杆上,整齐地排列着几十个小孔,就像莲藕的孔洞一样,所以人们称其为藕丝糖。 鲤鱼风未起,不见藕丝糖 藕丝糖松脆香甜,不需要怎么咀嚼入口即化,而且毫不粘牙,老人孩子皆可食。在清代,藕丝糖曾作为贡品进贡朝廷,可见其独特之处。 冬季是吃藕的季节,冬季,也是做三北藕丝糖的季节。民间有说法,“鲤鱼风未起,做糖成堆泥”,鲤鱼风是指九月的风,也就是秋风,是说在气温降到10度之前,万万不可开炉升火,否则糖会软烂如泥。因此藕丝糖的制作必须等到立冬天气变冷之后方可进行,可见温度对于制作藕丝糖的重要性。 制作藕丝糖的原料其实非常简单,仅大麦、糯米、芝麻、白糖四种而已。原料虽简单,但每一种的品质要求却十分严格。优质大麦,在气候干燥的冬季经温暖的阳光晒过的隔年陈糯米,只因此糯米晶莹洁白,成色好,需壳薄、实厚、香味浓的郁兰溪细粒白芝麻,细白糖需选用英国太古公司进口的上等品。 酥脆完美的藕丝糖,离不开拉胚吹气的绝活 炒芝麻、煎饴糖、拉胚吹气、切制、滚芝麻、装盒,三北藕丝糖的制作工艺颇为复杂,尤其是拉胚吹气是所有工序中难度最大,也是关系到藕丝糖品质好坏的关键因素。拉胚吹气的技艺难度之大堪称绝活,需要技艺高超的老师傅,而且需两人共同完成,首先取出一团炒好的热饴糖,一下下甩给对面的助手,拉出一条一条糖胚,接着吹气进糖胚,空气在其中循环流动,再把一条一条充气的糖胚并拢,再对折拉开,一孔变二孔,二孔变四孔,四孔变八孔……,如此往复,直至孔洞达到72个,加上中间一个大孔,正好73孔。这数十个孔眼是藕丝糖脆性和酥度的完美保证,完成后的藕丝糖自然冷却后即可包装出售。 相传雍正三年(1725年),沈师桥东桥头的沈永丰南货店创制了藕丝糖,随后声名鹊起,被慈禧列为“御食”,甚至一度声名远播至日本,数百年之后,因不易保存,制作难度大,藕丝糖制作工艺几乎已成为绝响,唯有胡氏糖坊胡祖龙师傅精于此艺,胡师傅已将这项制糖技术传授给了儿子和女婿,藕丝糖的特色风味幸得保存至今。 如果来浙江,有幸能偶遇三北藕丝糖,不妨买上一些作为手信礼物带回家,不要让这难得的传统手工技艺成为永远的回忆。 部分图片来源或改编自互联网, 图片版权归原作者所有, 侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com 长按二维码 加入我们 来源好手信网站,转载请注明出处。https://haoshouxin.com/2022/08/09/19155/ 标签:宁波