厦门鱼松：一口“鱼棉絮”，鲜味传千年

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，厦门靠着海边，烹山煮海，有着独特的美食文化。在风景优美的鼓浪屿，沿路的特产店里大多有这么一个像肉松一样绵软松状的“鱼棉絮”，那就是鱼松。

煮鱼烧干水，鱼松香入味

相传鱼松的制作工艺是一位老渔民煮鱼的时候，无意间发现的。相传古代，有个老渔民出海打鱼，收获颇丰，但十分疲惫。回到家的老渔民，把一大篓鱼都倒入了锅中煮。

看着炉中的灶火，老渔民想起了逝去的亲人，不由得陷入了回忆。等回过神来，一股鱼肉的焦香飘入鼻中，老渔民赶紧掀开盖子，锅里的水不知何时已经烧干了。

他赶紧用锅铲去拨弄，谁知鱼肉很快就分离了出来，一大锅的鱼，变成了蓬松、黄色的“鱼棉絮”。

老渔民硬着头皮尝了一口，入口即化满口留香，他立刻就着“鱼棉絮”吃了一大碗饭。第二天，老渔民把剩下的“鱼棉絮”和米饭一起捏成饭团，带出去接着赶海，同行的渔民尝过之后啧啧称奇。自此，鱼松的做法流传开来。

还有一种说法，说鱼松的来源与戚继光有关，明嘉靖年间，戚继光率军抗倭。老渔民为了招待戚家军，特意煮上了一大锅鱼，谁知道与戚家军聊天聊的兴起，忘了锅里的鱼。等想起来的时候，鱼已经烧干了，就这样无意发明了鱼松。老渔民本来准备扔掉重新再煮一锅，戚家军拦住了他，分吃了鱼松，没想到味道鲜美异常，与鱼汤有截然不同的风味。

戚家军临走时，还把吃剩的鱼松带走作为干粮，没想到保存时间还挺长。就这样鱼松的做法随着戚家军流传开来，一直传承至今。

好吃的鱼松来自高要求的工艺

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品，金枪鱼、桂花鱼、鳕鱼、旗鱼、海苔墨鱼，种类丰富。鱼松在原料上较为讲究，制作工序虽不复杂但要求较高。

在鱼松的原料选择上，要求鱼度在二级以上，绝对不能用变质鱼生产。因为鱼的种类不同，肌纤维长短不同，所以不同的鱼做成的鱼松色泽、风味上都有一定的区别。大多数鱼都可以用来做鱼松，但是白色肉的鱼类做出来的鱼松质量会更好一些。

选好的鱼需要先水洗，去掉头尾、内脏和鱼鳞鱼鳍，加入葱、姜、黄酒等调料蒸熟，然后冷却后手工采肉（也可以用采肉机先骨肉分离，再蒸熟）。去骨后的鱼肉，需要先压榨再捣碎，要炒到鱼肉一捏就散，也就是炒松搓松。

最后就是调味炒干了，把秘制调料拌入加水的鱼松，煮到汤汁收干，肉色微微泛黄。再利用机器筛去小骨刺，炒制均匀。炒干后人工搓松，搓成棉絮状的就可以了。

一口“鱼棉絮”，营养健康又美味

鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素，还含有钙、磷、铁等无机盐和蛋白质，可溶性蛋白多。鱼松是营养健康的小吃，老少咸宜，尤其适合儿童和病人食用。

低脂低热量、补钙有营养，很符合现代人的健康生活标准，是厦门旅游必备手信之一。但需要注意的是鱼松中含有较高的氟化物，如果过量食用，或者把鱼松作为营养补充的唯一途径，那很容易造成氟化物在体内蓄积，导致食物性氟化物中毒。因此，鱼松虽好，可不要贪吃哟！

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