好手信 南京 让人牵肠挂肚的南京味道——南京香肚

让人牵肠挂肚的南京味道——南京香肚

 

老城南烟火气里的南京味

南京老城南,老屋清水砖墙、条石台阶,民风淳厚,处处呈现出的历史厚重感似乎与繁华都市似乎有些格格不入,但这正是南京古城的“烟火气”。        
老城南是南京文化的发源地,是仅存的能够代表南京本地文化的活化石。随着小规模、渐进式、微更新的古城改造,老城南那些“重屋累居”将不复存在。
         
         
而在老南京人心里,这里是最有“南京味”的地方,许多在其他地方已消失不见的老南京生活习俗在这里仍然保留着,比如家家过年都要吃香肚,老城南的香肚店曾经十分兴旺。
         
     

经历变形记的老字号香肠

名字虽叫“香肚”,南京香肚跟猪肚、牛肚、羊肚之类的可没啥关系,香肚其实是香肠中的一种。中国南北各地的香肠普遍呈细长圆筒形,而南京香肚形如弥勒佛鼓起的大肚,老南京俗称为“小肚”。
          
南京香肚肉质紧实,切片蒸熟或者炒制后香气诱人,嚼之甘香可口韧劲十足。
            
        
相传清朝同治年间,南京中华门有家叫“庄顶泰”的夫妻店专做腌腊,他们制作的“小肚”香味浓郁,大家都叫它“香肚”。南京香肚由此闻名遐迩。
          
南京香肚的真正起源可能无法考证,但使南京香肚发扬光大的则是创建于同治四年(1865)年的老字号“周益兴火腿荘”。
           
      
         

“千金易得,一肚难求”的珍贵腊货

周益兴的香肚十分考究。要求做香肚用的猪肉出自躯小而肥的南京驼猪。驼猪个头矮小,肉质极为肥嫩细腻,但产量低,成本高,不易圈养。
           
有记载云,“南乡人家畜猪,皆喂以杂谷,或采野菜,熟以食之,从不饲以不清洁之物,亦不许卧于污水中。故其毛润泽,皮薄而肉肥,入釜一煮即烂,最滋养于人身。”
              
        
一般香肠的肠衣是用猪小肠制作的,而原汁原味的南京香肚,外衣居然是猪膀胱,因为猪膀胱收缩性强,韧劲大。
           
而从臊味十足的猪尿泡变身为香肚“外衣”,按照传统工艺需要4个多月。正是时间的磨砺与一道又一道繁杂的工序,使看似不可思议的事情变为现实。
       
      
香肚按照制作季节可分为春货(立春到清明时期生产的香肚)和冬货(大雪到立春时期制作的香肚),而冬货为最佳。为保证品质,周氏只做冬货,周益兴的香肚常常“千金易得,一肚难求”。
            
      

“独居尊”的首席之位

老南京的手信礼

以往老南京大摆筵席时,香肚所放之处,即首席客人所坐之席。因此南京香肚又被称为“独居尊”,可见香肚在南京人心目中有着至高无上的地位。
          
         
在物资匮乏的年代,吃上一顿肉都十分难得。今天物资丰富得让人眼花缭乱,但香肚始终是南京人挥之不去的情结。农历腊月前后,人们便开始制作腊制香肚,经过复杂工艺灌装好的香肚晾晒于室外,沐浴着阳光与江风慢慢风干。
         
           
来到南京旅游出差,如果想挑选手信,南京香肚不失为明智的选择。一串串肚皮鼓鼓,乖巧可爱的香肚,带回家和亲朋好友共同分享的不仅是别致的腊味,更是地道的南京味道。​
               

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