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从“南”迁徙到“北”的烤鸭—北京烤鸭

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隔着屏幕都想咬一口

闻着味都能把隔壁小孩儿馋哭

提起北京无需多言，全世界人民都知道，提起北京最著名的美食，除了中国人，恐怕全世界的人都会想起北京烤鸭。不仅是北京人、中国人，全世界人民都对它宠爱有加。”不到长城非好汉“，后面有人加了一句话，“不吃烤鸭真遗憾”。说明北京烤鸭的名气之响，绝不亚于万里长城和故宫紫禁城。

从“南”迁徙到“北”的烤鸭

烤鸭起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。自朱元璋建都南京后，明宫御厨经常选用南京肥厚多肉的湖鸭来制作菜肴，据记载明太祖特别爱吃鸭子，几乎“日食烤鸭一只”

御厨为了增加鸭菜的风味，便想到了用炭火烘烤的方式来制作鸭菜，被烤熟之后的鸭肉外皮酥脆，肉质肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“金陵片鸭”。

后来随着明成祖朱棣迁都燕京（现在的北京），烤鸭这一碳烤技术也被带到了北京，我们耳熟能详的便宜坊和全聚德就是在这时开业的。热乎乎的薄饼配着裹了甜面酱的鸭肉，再放上点葱丝和黄瓜条，一口咬下，这味道着实让人难忘。

1933年，全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子

27个环节，北京烤鸭的”讲究“那味儿

烤鸭自从“北上”之后，吃法也多一丝北京人“讲究”那味儿。吃一只正宗的北京烤鸭，需要经过重重工序。鸭子在上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整27个环节。

鸭坯筛选是第一步，北京烤鸭选用的鸭子是北京填鸭，鸭子肥硕，全身白羽，体重在4-5斤之间，且需每天通过人工填食的方式使鸭子增肥。相较于南京湖鸭，北京填鸭脂肪厚而肥美，烘烤之后别有滋味。

经过层层筛选之后的鸭子还要经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等 12 道工艺环节才有资格进烤炉。

灌汤是决定烤鸭口感的重要一步，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制可保留住鸭子的水分，使鸭肉更为丰盈饱满，还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆。灌好鸭子，就可以送进烤炉了。

一炉烤鸭里深藏老北京的百年余韵

出炉后的鸭子必须趁热切片，片皮也有两种方法，一是趁热先片下鸭皮蘸糖吃，鸭皮香脆，带着油脂特有的香气，然后再片鸭肉吃；

二是片片有皮有肉，薄而不碎，一只两公斤重的鸭子能片出100余片鸭肉，且大小均匀如丁香叶，口感柔嫩细腻。

片鸭吃完了，剩下的鸭架也有妙用。剔下鸭架上的鸭肉丝，加上豆芽炒制便是一道银芽炒鸭丝，鸭架则可以让师傅做成椒盐鸭架，或者加入白菜，豆腐细细炖煮一锅飘香四溢的老鸭汤就好了。

从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用，30 多道技艺环节，六百多年的积淀与衍变，北京烤鸭的制作每一步都有讲究，纷繁复杂的技艺与隆重的仪式感包裹着老北京人对于味道的执着与痴迷，也融入了老北京百年来的饮食韵味。

烤鸭作为北京的标志性美食，传承了六百余年，嘉庆年间，烤鸭从宫廷传入民间，老”便宜坊“烤鸭就在菜市口米市胡同挂牌开业，北京第一家烤鸭店由此从”宫廷美食“走向民间。

如今，烤鸭店遍布四九城，众多来北京的游客除了当场到店品尝烤鸭以外，几乎也会带回一两只真空包装的烤鸭作为手信礼物与家人朋友一同分享，拆开包装用微波炉或者烤箱加热十分方便，而且蘸酱面饼一应俱全。亲朋好友围坐一席，卷一卷蘸满甜面酱的薄饼，炖一炖香味四溢老鸭汤，足不出户也能享受这经典的北京味道！

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标签:北京

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